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传承非物质文化遗产,探寻酱酒生命之起点

发布时间:2022/9/13

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对于成??坊酿酒匠人而言,一年之计在重阳,下沙是新一季生产的开端,亦是酱酒生命的起点。

农历九月前后,气温降至25度左右,赤水河水质达到一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也将成熟,各种酿造环境俱佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

作为酿酒工作的起始点 ??下沙,无疑是酿酒工作中至关重要的一环。下面我们跟随纪录片拍摄团队一起走进成??坊制酒车间,一起记录下这 一重要环节。

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“水开了,润粮咯!”走进成??坊制酒车间,作为国家非物质文化传承人的成??坊董事长方廷本正在带领大家进行润粮工作。

成??坊生产厂房上方雾气氤氲,晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻,“一、二、三……”“干起!干起!”富有节奏的号子声与翻造的铁锨声此起彼伏,奏响一曲酿酒人的劳动乐章,演绎着每一滴成??坊佳酿的生命轮回之始。

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“下沙是一年中最辛苦的时候。”短短时日,酿酒匠人挥舞铁锨的手经过大量摩擦,老茧未落,新茧又出。由于利用腿部帮助发力,有时磨破裤子也是常事。

然而,下沙的难点不仅仅是满负荷的劳动强度,想要“优质优产”,更难的是对工艺的熟练掌握和细节的严格把控。

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要想酿造出正宗的酱香酒,必须使用赤水河的水,其中水量、温度的控制也极其讲究,需用沸水与“沙”充分拌匀,浸润数小时 ,期间酿酒师傅们需手工翻拌高粱3次再静置半天才能进行上甑蒸粮。

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上甑蒸粮要做到“轻、松、匀、薄、平、准”,糊化要恰到好处,不能蒸煮过度,室温要不冷不热,粮堆温度要到位,均匀摊晾,均匀拌曲才能进行下一步发酵工作,而这些操作工序并非使用现代化机械代替,而是由经验丰富的老师傅带领数位酿酒匠人,通过“望、闻、问、切”几个重要步骤,将下沙工艺的细节掌控到位。 

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“下沙是新一季生产的关键和基础,关乎着这一轮酱酒的产量和质量,必须做好润粮、蒸煮、摊晾、堆积、发酵工作的点点滴滴。”董事长方廷本说。

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作为非物质文化传承人 ,方廷本表示,酿酒工艺属于国家的非物质文化遗产,它是一个国家和民族历史文化成就的重要标志。传承非物质文化遗产不仅对研究人类文明的演进具有重要意义,而且对于展现世界文化的多样性具有独特作用,是人类共同的文化财富。做好非遗的影像记录保存工作,既是对我们酿酒工作的真实记录,也是对非物质文化遗产的保护和传承。

“酿酒工艺传承,不是一两个人,也不是一两个企业就能做到的,成??坊作为酱酒本源,作为行业开创者,要以“传承非遗文化,弘扬工匠精神”为己任,做好带头示范作用。”方廷本说。